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中國烘焙門店規(guī)模受疫情影響有所減少，但連鎖化率逐漸提升。根據(jù)美團的數(shù)據(jù)，中國 烘焙門店數(shù)量在 2019H1 達到 48.7 萬家之后開始下滑，2020 年疫情對線下烘焙門店的 影響較大，到 2020H2 已降至 39.0 萬家。但疫情進一步加速了行業(yè)連鎖化率的提升， 美團數(shù)據(jù)顯示，截至 2022 年 5 月，全國單體發(fā)展的烘焙門店占比已降至約 68%，是近 年來的低水平；10-100 家規(guī)模的門店數(shù)占比約 12%，近兩年增速明顯；100-300 家 門店規(guī)模的品牌門店數(shù)占比 6%，近兩年有小幅上升趨勢。

研發(fā)投入：立高&南僑旗鼓強檔研發(fā)費用上看，立高和南僑的投入水平逐漸旗鼓相當。 立高食品：2021 年優(yōu)化產(chǎn)品性能及新品開發(fā)項目共 47 個，5 個項目處于基礎研 究階段；8 個項目處于實驗室研究階段；10 個項目屬于小試階段；3 個項目處于中試 階段；17 個項目已完成結(jié)項應用與產(chǎn)品中；3 個項目形成產(chǎn)品批量生產(chǎn)。平均每 年推出的新產(chǎn)品及新應用方案超過 50 個。 南僑食品：截至 2021 年 12 月 31 日，獲得授權(quán)的專利共計 99 項，其中 15 項為 發(fā)明專利，83 項為實用新型，1 項為外觀設計；從事的研發(fā)項目中 11 項已經(jīng)量產(chǎn)，19 項處于不同試驗階段，研發(fā)項目涵蓋了烘焙應用油脂、淡奶油、餡料和冷凍面 團等方面。

1.鮮奶油：簡稱鮮奶、淡奶，就是cream，粵語音譯作忌廉。據(jù)說是以前將現(xiàn)擠鮮奶油放置后，浮在鮮奶上的奶油層而來。是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點心上，甚至直接食用。1.忌廉：粵語中把鮮奶油稱為忌廉。1.植物奶油：植物奶油多是植物油氫化后，加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑制成的。植物奶油中含有不飽和脂肪酸，對身體有害，越來越多的人棄用植物奶油。但是由于植物奶油的可塑性、延展性好、做各種造型、裱花非常容易做。1.動物奶油：也稱淡奶油、稀奶油、乳脂奶油，一般指的是30-36%攪打的稀奶油。動物奶油中不含不飽和脂肪酸，可以放心食用，是烘焙食品的原料，缺點是價格貴、可塑性、延展性差，初學者有可能打發(fā)不了或者打發(fā)過了，不容易掌握。而且淡奶油溫度一高特別容易融化，打發(fā)時無論是容器，工具，手都需要保持低溫，一般16度以下，一般要隔冰水降溫打發(fā)。

業(yè)務規(guī)模：立高冷凍烘焙優(yōu)勢明顯基于冷凍烘焙業(yè)務的發(fā)展，立高收入利潤增速快于南僑。2017-2021 年，立高和南僑的 收入 CAGR 分別為 31.0%和 8.0%，扣費凈利 CAGR 分別為 56.9%和 15.8%。2021 年 兩者的整體收入體量已相當接近。

戚風蛋糕制作過程（以6英寸戚風蛋糕為例）2.所有的工具、容器都要保證無水無油。按照配方，用電子秤、量杯等工具稱量各種烘焙原料。2.用蛋清、蛋黃分離器把3個雞蛋的蛋黃、蛋清分離，必須保證蛋白里沒有一丁點蛋黃，要不然會打發(fā)不了。