江蘇食物活性物食品，互盛醫(yī)養(yǎng)堅信，只有不斷創(chuàng)新和進取，才能為消費者帶來更好的產(chǎn)品和服務(wù)。

氫過氧化物（LOOH）經(jīng)分解生成的相對分子質(zhì)量較小的醛、酮類物質(zhì)。RCS不僅產(chǎn)生自油脂和高脂食品加工或儲存不當(dāng)，在人體組織中也會產(chǎn)生，其主要來源是糖類和脂類兩大能源物質(zhì)新陳代謝時的副反應(yīng)。大氣中也有一定量的活性羰基化合物，主要由餐飲烹飪、化石燃料使用等人類生產(chǎn)活動產(chǎn)生。2化學(xué)物質(zhì) 活性羰基物質(zhì)的共同特點是分子中含有羰基，羰基（C=O）是由一個sp2或sp雜化的碳原子與一個氧原子通過雙鍵結(jié)合而形成的基團。

海歸學(xué)者發(fā)起的公益學(xué)術(shù)平臺信息，整合資源交流學(xué)術(shù)，偶爾風(fēng)月天然產(chǎn)物是動植物、微生物的組成成分或者其代謝產(chǎn)物，例如碳水化合物、蛋白質(zhì)、特殊脂質(zhì)，以及對人類健康和食品質(zhì)量起重要作用的微量生物活性化合物。經(jīng)修飾的天然產(chǎn)物也具有多種生物活性功能，可作為食品添加劑以改善食物的味道和感官特性。近年來，天然產(chǎn)物的、抗氧化、抗、抗病毒、抗糖尿病和調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)等功能一直是研究的熱點，但天然產(chǎn)物結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系，以及在營養(yǎng)功能食品、制藥等領(lǐng)域的應(yīng)用還需要更多的探索。天然產(chǎn)物，也是科學(xué)家研究的課題之一。特別開設(shè)新專輯，旨在發(fā)表這一領(lǐng)域的新研究成果和綜述?；A(chǔ)研究和技術(shù)應(yīng)用都可以投稿。專輯主題食品中的天然產(chǎn)物和生物活性成分（Natural Products and Bioactive Compounds in Food）專輯客座編輯趙 超福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授、閩臺特色海洋食品加工及營養(yǎng)健康教育部工程研究中心副主任，主要從事海藻的分子營養(yǎng)和糖生物學(xué)研究。

根據(jù)血栓病理生物學(xué)，抗血栓主要分為抗凝、抗血小板和溶栓大類。雖然這些對血栓有很好的治果，但缺乏足夠的逆轉(zhuǎn)策略來預(yù)防和有效阻斷潛在危及生命的出血并發(fā)癥是這些抗凝臨床應(yīng)用的一個主要缺點。隨著食源性生物活性肽的不斷發(fā)展，研究人員從各類食物中分離提取到許多抗凝物質(zhì)，但往往通過測定血漿的凝血活性來研究生物活性物質(zhì)的抗凝活性。生物活性物質(zhì)的抗凝機制尚不清楚，阻礙了食源性生物活性肽的發(fā)展。一些研究者通過生物活性物質(zhì)與靶向酶的結(jié)合動力學(xué)來解釋食源性活性物質(zhì)的抗凝機制。為研究食品中生物活性物質(zhì)的抗凝機制，促進食品功能性抗凝劑的發(fā)展，大連工業(yè)大學(xué)國家海洋食品工程技術(shù)研究中心程述震博士、杜明教授等在本文以凝血級聯(lián)反應(yīng)中的多項凝血因子為靶點建立了凝血級聯(lián)反應(yīng)抑制機制框架，為其他食源性多肽抗凝機制的探究奠定了理論基礎(chǔ)。

　　肽的抗氧化活性主要取決于金屬離子和自由基的結(jié)合特性，抗氧化肽主要包括蛋白質(zhì)及其水解物、多肽和氨基酸等。蛋白質(zhì)的抗氧化活性是由其結(jié)構(gòu)中的氨基酸和酶解得到的活性肽引起的。研究人員將魚和雞的酶解產(chǎn)物添加到牛肉糜中，發(fā)現(xiàn)該酶解產(chǎn)物具有抗氧化作用，能夠防止牛肉的脂質(zhì)氧化，且脂質(zhì)氧化的抑制率分別為93%和80%。　　細菌產(chǎn)生的許多化合物都可防止食品中腐敗菌或病原微生物的生長。食品級微生物可形成大量物質(zhì)抑制其他微生物的生長，從而達到微生物生態(tài)系統(tǒng)自然平衡。微生物中的乳酸菌（LAB）具有抑制微生物生長的能力，被認為是較好的候選菌種。在發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，乳酸菌用于提高食品的口感、風(fēng)味和質(zhì)地以及防止致病微生物的生長，且LAB食用時無任何危害。LAB的成分主要有細菌素、有機酸、、氧化碳和乙酰。其中，細菌素是由LAB和其他菌種合成的天然防腐劑或生物防腐劑，對金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特菌、肉毒桿菌等食源性致病菌具有良好的殺菌或抑菌作用，并且對革蘭氏陽性菌也有較好的活性，細菌素在較低的pH值下活性更強。此外，細菌素可與其他化合物聯(lián)合使用，以增強對細菌的滅活作用。細菌素還可用于生物活性包裝，近年來，研究人員通過在食品包裝膜中添加細菌素，以達到控制食品病原體的生長目的。包裝膜是通過將包裝材料與食品表面接觸以防止食品表面微生物的生長。

　　植物提取物中含有豐富的天然抗氧化劑，能夠延緩或防止食物因氧化而酸敗，延長食品的保質(zhì)期。植物性抗氧化劑大多表現(xiàn)出類似于丁基基茴香醚和丁基化基甲苯的保護作用，多種蔬菜和水果都是用于強化和穩(wěn)定食品的天然抗氧化劑的重要來源。科研人員研究了食品中植物提取物的抗氧化作用，發(fā)現(xiàn)番茄和大蒜提取物能延緩在冷凍魚肉和腌制鳳尾魚過程中的脂質(zhì)氧化?！　【停‥O）是從天然草藥和香料中獲得的具有芳香性和揮發(fā)性的液體，含有大量的次生代謝物，具有延緩或抑制細菌、酵母和霉菌生長的作用。精油作為香料或草藥的一部分，早已在食品、醫(yī)學(xué)、香水和化妝品行業(yè)使用。在食品工業(yè)中，精油主要用作調(diào)味劑。精油的化學(xué)成分不僅與植物的生長環(huán)境有關(guān)，還與植物的種類、采集季節(jié)、采集部位，甚至與精油的提取方法等許多因素相關(guān)。草藥精油中活性強的時候是在開花期間或開花后，而另一些則是植物在面臨微生物攻擊或其本身受到傷害時產(chǎn)生的。由于大多數(shù)精油提取工藝成熟、效果強、無害，作為一種天然劑在食品保鮮中較常用。