豆腐王、內(nèi)脂、葡萄糖酸

主要應(yīng)用于蛋白凝固保鮮，例如豆腦花，豆腐腦，奶酪等方面。面包蛋糕蓬松，畜禽產(chǎn)品助色防腐，飲料調(diào)味產(chǎn)氣等方面

品名：豆腐王內(nèi)酯（食品級(jí)）             

規(guī)格：100g（密封袋分裝）               

品牌：安徽興宙             

等級(jí)：特級(jí)             

說明：本企業(yè)是中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)會(huì)員單位，豆腐王產(chǎn)品通過了ISO9001：2008、ISO22000、HACCP、KOSHER、HALAL認(rèn)證，是安徽省名牌產(chǎn)品，質(zhì)量安全可靠。

主要成分：葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 含量>=99%               

使用范圍與使用量：             

作為凝固劑、穩(wěn)定劑：               

魚蝦保鮮，使用量0.1g/kg;               

香腸（肉腸）、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），使用量3.0g/kg;     

西式火腿，使用量3.0g/kg;               

發(fā)酵粉，按生產(chǎn)需要適量使用。               

作為酸度調(diào)節(jié)劑：可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。               

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB7657-2005              

生產(chǎn)許可證號(hào)：皖XK13-217-00030             

使用方法：             

為了使用效果，建議參照下列使用量，酌情添加：             

蛋白凝結(jié)保鮮    豆腐：每500g黃豆出2.5-3kg豆?jié){，加入內(nèi)酯7.5-9g        

（添加前用少量清潔冷水溶解）    豆腐腦：每500g黃豆出7.5-9kg豆?jié){，加入內(nèi)酯9-12g

    奶酪：牛奶重量的0.25-0.30%         

面包蛋糕膨松    內(nèi)酯和小蘇打（2：1）按面粉重量的2.5%           

畜禽產(chǎn)品助色防腐    0.25-0.30%比例         

飲料調(diào)味產(chǎn)氣    內(nèi)酯和小蘇打（2：1）適量加入           

豆腐腦教程：準(zhǔn)備100克干豆子加水200克浸泡徹底，然后放1kg水磨生豆?jié){，再濾渣，然后把豆?jié){煮沸3分鐘左右，然后冷卻至到不冒泡不翻滾后用勺子攪拌十幾下，就可以放內(nèi)酯2克（先要把內(nèi)酯用10克左右水融化下）蓋緊蓋子保溫15分鐘左右【注：煮豆?jié){用電壓力鍋或電飯煲后期容易保溫，煮豆?jié){時(shí)蓋子不要壓緊豆?jié){會(huì)溢鍋，放內(nèi)酯后要蓋緊保溫】

  原理：

 葡萄糖酯內(nèi)酯凝固豆腐和原理是當(dāng)內(nèi)酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對(duì)豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應(yīng)均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細(xì)膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風(fēng)味。加入其他凝固劑如：石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調(diào)料等，還能做出各種風(fēng)味豆腐。

葡萄糖酯內(nèi)酯為白色粉狀結(jié)晶，在干燥情況下可長(zhǎng)期貯存，但在潮濕環(huán)境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內(nèi)酯30分鐘內(nèi)有部分分解成酸，65度以上時(shí)水解速度加快，95度以上時(shí)很快完全轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬幔�所以，用�?nèi)酯作凝固劑時(shí)要用冷水溶化，在半小時(shí)內(nèi)用完，切不要長(zhǎng)期存放其水溶液。

 葡萄糖酸內(nèi)酯其分子式C6H10O6，經(jīng)安徽省勞衛(wèi)所進(jìn)行毒理試驗(yàn)證明它是一種無毒可食性物質(zhì)。用它還可作酸味劑、膨松劑、防腐保鮮劑、色素穩(wěn)定劑、結(jié)石防止劑，廣泛應(yīng)用于蛋蛋、糖果、水果制品，清涼飲料、肉類、魚類的加工等方面。

 產(chǎn)品說明:

本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固。用于奶酪、豆制品的生產(chǎn)。作為防腐劑，對(duì)霉菌及一般細(xì)菌具有抑制作用，可用于魚、肉、禽、蝦的保鮮，使制品外觀光澤，不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性，用與香腸（肉腸）、魚糜、肉糜制品、葡萄汁等。對(duì)人體無毒無害。用作蓬松劑，與碳酸氫鈉配搭，混合制成發(fā)酵粉。蓬松效果好，無異味。適合用于糕點(diǎn)、油炸食品等

葡萄糖內(nèi)脂（簡(jiǎn)稱GDL或內(nèi)脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經(jīng)純化脫鹽、脫色、濃縮、結(jié)晶而制得，是一種多功能食品添加劑。內(nèi)脂是一種無毒，白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，幾乎無臭味先甜后酸，易溶于水，在25℃下分解緩慢的化學(xué)物質(zhì)。在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，GDL在食品工業(yè)中應(yīng)用日益增廣，概括起來主要有以下幾個(gè)方面：

一、用作豆腐凝固劑

采用GDL作為蛋白質(zhì)凝固劑生產(chǎn)豆腐，豆腐質(zhì)地潔白細(xì)嫩，無用鹵水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質(zhì)流失，出豆腐率高，且使用方便。鑒于GDL單獨(dú)使用時(shí)，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量為干豆重的2．5％，溫度控制4℃左右時(shí)效果很好。

二、作為奶類膠凝劑

主要用于生產(chǎn)酸奶或奶酪，在工業(yè)使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝膠強(qiáng)度是發(fā)酵型的2倍左右，其用量在添加0．025％～1．5％在牛乳中后使可使制品達(dá)到所需凝乳pH，而在添加3％時(shí)在30℃下保溫所制得的牛乳凝膠與乳酸發(fā)酵所制作的凝膠具有相似的結(jié)構(gòu)。

三、作為品質(zhì)改良劑

將GDL用于午餐肉和碎豬肉罐頭，可增加發(fā)色劑的效果，從而降低毒性較大的鹽的用量，同時(shí)GDL還具有乳化作用，防腐作用等，從而提高肉糜罐頭的品質(zhì)，其用量為0．3％。

四、作為酸化劑

GDL可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果凍中，是復(fù)合膨松劑中的主要酸性物質(zhì)，能緩慢產(chǎn)生碳酸氣，可以生產(chǎn)別具風(fēng)味的糕點(diǎn)。

此外，GDL還可作為螯合劑用在乳制品工業(yè)，啤酒工業(yè)中防止生成乳石、酒石；作為蛋白南絮凝劑用于含蛋白質(zhì)的工業(yè)廢水處理中；作為膨松劑也被廣泛的應(yīng)用。

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-1996）規(guī)定： 葡萄糖內(nèi)脂可用于魚蝦保鮮，使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg；用于香腸（肉腸）、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），用量3.0g/kg；用于發(fā)酵粉，可按生產(chǎn)需要適量使用。可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。