如果說湯是牛肉面的靈魂,那一汪紅艷艷的“辣子”,就是牛肉面勾人的眼波。蘭州人每天配牛肉面吃掉的辣子,也有30噸之多。蘭州牛肉面的辣子,以天水甘谷的辣椒為上,椒身長,皮質(zhì)厚,色澤好,香而不辣。菜籽油作為基底,蔥、姜、蒜、洋蔥等調(diào)香,然后再放入10多種香辛料,其中的門道,不比熬制湯頭簡單。也有辣子“喧賓奪主”,變成牛肉面的主角,比如七里河橋頭的馬安軍,就劍走偏鋒,每碗面“辣子比較多十勺,多加一勺一塊錢”。這家店的辣椒火力極猛,一碗紅通通的面下去,湯與面的質(zhì)感,早已不再重要。一碗面舀上清湯出鍋,調(diào)上辣子、蒜苗子、香菜,就是標配牛肉面。這碗面價格不貴,面里只有一些小肉丁,對肉食愛好者,顯然是需要另加肉的。肉,以腱子肉和夾花肉為比較好,一般切成片后,一兩起加。 蘭州牛肉拉面加盟賺不賺錢?牛肉拉面調(diào)料配方
如絲的拉面飛入開水鍋里,翻滾、撈起,大勺舀起的牛肉湯澆進碗里,放上紅紅的辣椒、翠綠的蒜苗和香菜,一碗正zong 的牛肉面便端上了桌?!叭樗⑷榛?,面要九九八十一遍揉,這樣拉面才會彈性韌性十足?!瘪R文斌說,以前牛肉面中添加蓬灰,看灰、熬灰、揉面至關(guān)重要。入行之初,師傅就將在實踐中總結(jié)的經(jīng)驗一一傳授給他。“要做好一碗面,揉81遍遠遠不夠,要反復(fù)揉到面里起了泡,發(fā)出‘砰砰’聲,這樣面才揉好了,面的光澤也出來了,煮出來的面條是發(fā)亮的。”馬文斌說,剛?cè)胄袝r1天比較重要的工作就是揉面,jin揉面這一道工序他就揉了3年。廣東牛肉拉面加盟品牌有哪些蘭州牛肉拉面加盟前景怎么樣?
拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對折,兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反復(fù),每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作,初學者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團,在有經(jīng)驗的老廚師手中,不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的面條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到比較后,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。一般二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面:“拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉(zhuǎn),撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。
兌調(diào)味水調(diào)味:將適量復(fù)合調(diào)味料(量的多少視南北各地不同飲食習慣而定)放入水中用文火煮(放入牛肝湯中煮更好),待煮出香味后,進行沉淀或過濾,過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但要注意,制湯時若加香料太多,會影響湯的色澤),比較后加鹽和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉湯。復(fù)合調(diào)味料配比:白胡椒,姜皮,肉蔻,熟孜然,大茴,畢拔,丁香,小茴,花椒,草果,草扣,全部攪拌均勻打成粉。濃香型:熟孜然粉、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克,全部攪拌均勻打成粉。 廣西、怎么加盟蘭州牛肉拉面?
牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛,端來一碗面,先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋,仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得發(fā)梢冒汗,還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味,實在不忍浪費。蘭州人愛吃牛肉面,但是要注意兩點:一、牛肉面好吃,但不要把它當成每日必吃的早餐;二、牛肉面中的營養(yǎng)價值搭配不太合理,在吃牛肉面的時候要進行合理的調(diào)整。銀川怎么加盟蘭州牛肉拉面?貴州牛肉拉面加盟費包含了哪些費用呢
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蘭州牛肉面配套美味是不多,好多店大體基本就三樣:雞蛋、牛肉、小菜??墒悄銋s忘記了美食的意義,美味不在多,有滋有味就好!這三樣,配牛肉面是絕配,吃過的食客會明白,其中的滋味。一口菜、一口面,一片肉、還有一個鹵雞蛋想想就不得了!如此這般,你還敢說你能錯過嗎?外邊看,太高級,心里打鼓有沒有。走進一看,貌似咖啡館,心里發(fā)毛有沒有。瞬間怕怕的!沒什么,蘭州人就是這么實在,順應(yīng)時代變化,給你比較好的環(huán)境,比較好的美味價格卻不變,你說你有啥怕的!人人享受,人人樂,人人體驗,人人夸!蘭州牛肉面“情調(diào)主題”近年來受追捧。不是偶然,而是必然。牛肉拉面調(diào)料配方
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