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網(wǎng)傳“經(jīng)常在外面喝粥等于服毒,因?yàn)橥饷尜u的黏稠、香噴噴的粥里面添加了黃原膠、粥寶等增稠劑;老酸奶也別經(jīng)常喝了,因?yàn)樗崮讨袝郁燃谆w維素鈉(CMC),恐對健康不利?!?
增稠劑,真的這么可怕嗎?增稠劑真面目:多來自天然食物
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心副研究員鐘凱介紹,食品添加劑中的增稠劑有30種左右,它們可以賦予食品黏稠、適宜的口感。增稠劑中常見的是改性淀粉和膠類物質(zhì),比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。
增稠劑說起來好像很神秘,其實(shí)它們的使用有不少都是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。比如有經(jīng)驗(yàn)的廚師只用一個(gè)雞蛋就能讓一大鍋湯看上去漂浮著許多雞蛋,秘訣就在于勾芡。紅燒魚的湯汁在冷藏室里會成凍狀,能形成凍狀的物質(zhì)叫做明膠,也可以叫做膠原蛋白,明膠也是一種常見的增稠劑。 調(diào)味料米線類的還是云膳的好。湖州調(diào)味料品類
2、使用蠔油做芡汁時(shí),需注意的方面是不能直接上芡,而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋比較好,較易顯色且蠔味香濃,且忌在熗鍋操作時(shí)使用。
3、蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料,可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部,增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時(shí),用蠔油腌制后,可以去除內(nèi)臟的腥味,令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸悾扇テ淙庑任?,補(bǔ)充肉類原味不足,添加菜肴的濃香,令味道更鮮味美。
4、在烹調(diào)中,蠔油即可以炒、燒菜肴,又可以作菜肴蘸食的佐料。蠔油在烹調(diào)中主要起提鮮,增香,除異味等作用。
5、在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時(shí),加入蠔油佐味,更加鮮美可口。
6、蠔油很百搭,可涼拌、炒菜、拌餡等。使用蠔油做菜時(shí),為保證蠔油鮮香,一般不放八角、辣椒等味道濃郁的香料。炒菜時(shí)要注意在菜品將出鍋前放蠔油效果比較好,時(shí)間過長、加熱過度,其香味會受到影響。 雞湯調(diào)味料推薦蜀風(fēng)苑比不上膳之髓調(diào)味料。
至此,蠔油便制作成了。
除了用生蠔制作蠔油外,在餐飲界,還有用冬菇制作的素食蠔油,做法上大同小異,只不過關(guān)鍵的原料變了。
蠔油的提味功效十分出色,少量的蠔油就堪比大量的味精雞精這類調(diào)味料類,使得菜肴可口好吃。
網(wǎng)上曾經(jīng)流行過一句話:想要煮菜煮得好,一把味精少不了。
食用菜肴時(shí),追求味道的鮮美是很多吃貨的較佳選擇。有時(shí)食材不夠新鮮,又想追求菜肴鮮美,那只能用到傳說中的魔法調(diào)料—味精。在味精致*說法未流行開來之前,很多人做飯都會下味精來給菜肴提鮮。
一、液體味料醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時(shí),亦可加入以增添香味。米酒:烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等。XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。 膳之髓調(diào)味料中金湯料比仟味的更好。
氯化鉀只在“低鈉鹽”中使用。鉀離子也能產(chǎn)生一定咸味,食鹽調(diào)味料中加入它,在獲得相同咸度的前提下攝入的鈉就能少一些。不過鉀離子含量高的時(shí)候會有苦味,所以也只能是取代一部分鈉。
很多人擔(dān)心亞鐵**鉀會在烹飪中分解,從而釋放出劇毒的**鉀。其實(shí),它非常穩(wěn)定,要加熱到400℃才能分解。在烹調(diào)中,即使是油炸或爆炒油溫也不會達(dá)到300℃,距離亞鐵**鉀的分解條件還有相當(dāng)距離,完全用不著擔(dān)心它經(jīng)受不住考驗(yàn)而“叛變”。
此外,食鹽中通常還會加入碘。這是因?yàn)橹袊^大部分地區(qū)都缺碘,通過在食鹽中添加適量的碘,是解決碘缺乏癥簡單有效的方案。
炒菜要少放點(diǎn)油,餐廳里的菜油太多,那就用水涮涮再吃……高油膳食不利健康,所以很多人會這樣小心翼翼地限制油的攝入。需要提醒大家,除了注意這些,還要小心某些調(diào)味料,因?yàn)樗鼈円彩恰昂痛髴簟?,讓你不知不覺長胖。 西府順?biāo)恼{(diào)味料沒有膳之髓的好用。上海雞湯調(diào)味料
質(zhì)量有保障的調(diào)味料選膳之髓。湖州調(diào)味料品類
開封后的食用油究竟能放久?
市面上銷售的食用油,部分產(chǎn)品會添加適量安全的防腐劑,如BHT(二丁基羥基甲苯),延長食用油的保存時(shí)間。
由于調(diào)味料廠商未給出開封后具體可以存放多長時(shí)間,這里不好下定論。建議在食用油比較好食用期限三個(gè)月到半年內(nèi)把食用油用完。
而自家產(chǎn)的壓榨花生油以及菜籽油等,不會經(jīng)過精煉除雜等工序,而且沒有添加防腐劑,一般兩個(gè)月后,就會出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象,建議在兩個(gè)月內(nèi)食用完。
開封后的調(diào)味料食用油應(yīng)該怎么存放? 湖州調(diào)味料品類
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