白酒頗受消費者青睞,但市場上的醬酒產(chǎn)品價格懸殊之大,包括同一品牌的產(chǎn)品,上至上千元,下到幾十百來塊,很多消費者都不清楚它們的區(qū)別,也不知道哪個價位的酒才算真。其實,白酒可以分為四大等級,它們因生產(chǎn)原料、工藝等的不同,品質(zhì)也有著天壤之別。白酒鑒評的基本方法有哪些?白酒鑒評一般以感官鑒評為主,也可以通過科學儀器分析醬酒詳細指標。品評醬酒對品酒環(huán)境有何要求?品酒室要求光線充足、柔和、適宜,溫度為20℃~25℃,濕度約為60%。恒溫恒濕,空氣新鮮,無香氣及邪雜氣味。
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各方面的因素促使中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展進入了燦爛的黃金時代。酒之大興,是始自東漢末年至魏晉南北朝時期。這主要是由于當時長達兩個多世紀的戰(zhàn)亂紛爭,統(tǒng)治階級內(nèi)部產(chǎn)生了不少失意者,文人墨客,崇尚空談,不問政事,借酒澆愁,狂飲無度,使酒業(yè)大興。到了魏晉,酒業(yè)更大興起來了,飲酒不但盛行于上層,而且普及到民間的普通人家。這一段落的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的興起,使中西酒文化得以互相滲透,為中國白酒的發(fā)明及發(fā)展進一步奠定了基礎。
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白酒的的工藝:白酒的主要工藝是回沙工藝,即每輪酒醅都潑入上輪尾酒,回窖發(fā)酵,加強產(chǎn)香。尾酒用量應根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆積時醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,然后丟糟不潑尾酒。新釀造白酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化,才能勾兌,所以醬酒釀制出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。為什么白酒都選擇用土陶壇存放?因為陶壇的透氣性較好,空氣中的氧氣能進入壇內(nèi),與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”,使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。
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白酒的度數(shù)是53度。當這種度數(shù)的烈性酒從瓶中倒出時,不可避免地會有一種更影響的滋味,這就是咱們一般所說的“辛辣的嘴”。通過醒酒,酒與空氣聯(lián)系在一起。影響會減少,香氣會開釋,滋味會變得渾厚。一般需要5~10分鐘才干醒來。(醒酒可以用醒酒器)。一款好的白酒具有濃郁而突出的香味,濃郁而渾厚的酒體,具有香而不張揚,低而不淡,空杯留香等特點。在白酒的釀制過程中,三輪酒醅中不會參加新的糧食,但由于原料較粗或粉碎,酒醅中的淀粉含量較高。隨著發(fā)酵輪數(shù)的增加,淀粉將逐步消耗,直到八次發(fā)酵結束,并且發(fā)酵谷物中的淀粉含量仍為約10%。
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品評醬酒:品酒杯是評酒的主要工具,它的質(zhì)量對酒樣的色、香、味可能產(chǎn)生心理的影響。品酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯,大小、形狀、厚薄應一致。白酒的標準評酒杯是郁金香型品酒杯,它的特點是腹大口小,腹大蒸發(fā)面積大,口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中,有利于嗅覺。品酒杯要專門用的,以免染上異味。在每個品酒杯外杯壁標注編號,在每次評酒前酒杯應徹底洗凈,先用溫熱水沖洗多次,再用純凈水或蒸餾水清洗,用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭干凈。洗凈后的酒杯,應倒置在潔凈的瓷盤內(nèi),不可放入木柜或木盤內(nèi),以免影響木料或涂料氣味。
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濃香型白酒中含有醇香、甜味等成分,不只起到了甜味的作用,而且在三體風味中的香氣成分中也起到了非常奇特的緩沖作用。將酒杯送至唇邊,輕啜慢飲,然后在口中細細品味,感受白酒的獨特風味。用舌尖將酒分配到口中后,在口中慢慢品嘗。白酒酒精濃度科學合理。濃香型白酒的酒精濃度一般在53度左右,當酒精濃度為53度時,水分子與酒精分子締合牢固。另外,白酒儲存期長,游離酒精分子少,對身體的刺激小。濃香型白酒是一種天然發(fā)酵產(chǎn)品。
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