發(fā)酵管理濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強(qiáng)對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。①清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴(yán)，并檢查CO2吹口是否暢通。②溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段：a．前發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達(dá)到較高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。入窖溫度高，到達(dá)較高發(fā)酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達(dá)到較高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至較高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達(dá)到較高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，較高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。 酒是中華民族禮儀與文明的載體。內(nèi)蒙清香型白酒報價

    封窖：糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用“優(yōu)”質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣?。凰员M量采用泥封，窖頂“中”央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2逸出。 烏海濃香型白酒報價品質(zhì)較好的的白酒需要經(jīng)過長時間的陳放和老熟，才能達(dá)到較佳的品質(zhì)和口感。

    濃香型白酒原料處理：濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min。

    清香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個方面：原料選擇：清香型白酒的主要原料為高粱，其中以汾河流域的優(yōu)“質(zhì)”高粱為較佳。此外，還需要添加麩、水等配料。制曲工藝：制曲是清香型白酒釀造的重要環(huán)節(jié)，選用優(yōu)“質(zhì)”大麥、豌豆等原料制成曲塊，經(jīng)過一定的溫度和濕度培養(yǎng)后形成具有特定微生物組成的曲塊。釀酒工藝：清香型白酒的釀酒工藝主要包括配料、蒸餾、發(fā)酵、取酒等環(huán)節(jié)。在配料環(huán)節(jié)，選用優(yōu)“質(zhì)”原料和水進(jìn)行搭配；在蒸餾環(huán)節(jié)，將原料加熱蒸熟；在發(fā)酵環(huán)節(jié)，利用微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精；在取酒環(huán)節(jié)，根據(jù)不同時間段的取酒，調(diào)整酒的口感和香味。陳釀和勾兌：經(jīng)過上述工序后得到的原酒還需要進(jìn)行陳釀和勾兌處理。陳釀是將原酒放在陶罐中自然老熟一定時間，使酒體更加柔和和成熟；勾兌則是根據(jù)不同批次和年份的原酒進(jìn)行混合調(diào)整，以達(dá)到酒廠要求的品質(zhì)和口感標(biāo)準(zhǔn)。 中國是世界上較早的釀酒國家之一，對世界釀酒業(yè)的發(fā)展做出了杰出的貢獻(xiàn)。

白酒的種類可以根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類，以下是一些常見的分類方式：按照原料分類：可以分為高粱酒、玉米酒、大米酒、薯類酒等。按照香型分類：可以分為濃香型、醬香型、清香型、米香型等。按照工藝分類：可以分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒等。按照產(chǎn)地分類：可以分為川酒、黔酒、湘酒、鄂酒、皖酒、蘇酒、魯酒、豫酒等。按照酒精度數(shù)分類：可以分為高度酒、中度酒、低度酒等。按照酒曲分類：可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒等。總之，白酒的種類非常多樣，不同的分類方式可以產(chǎn)生不同的分類結(jié)果。對于一些收藏家來說酒類收藏不僅是一種投資方式更是一種生活態(tài)度和品味的表現(xiàn)。南充本地白酒

在中國的南方地區(qū)以大米為主要原料釀出的米酒口感醇厚且具有獨(dú)特的米香味。內(nèi)蒙清香型白酒報價

    濃香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個方面：原料選擇：濃香型白酒的主要原料為高粱，其中以瀘州地區(qū)的糯紅高粱為較佳，這種高粱皮薄質(zhì)優(yōu)，淀粉含量高，適合釀酒。制曲工藝：制曲是濃香型白酒釀造的重要環(huán)節(jié)，通過選用優(yōu)“質(zhì)”小麥、大麥等原料，經(jīng)過粉碎、加水?dāng)嚢?、制坯、蒸餾等工序制成大曲和小曲，用于后續(xù)的釀酒過程。釀酒工藝：濃香型白酒的釀酒工藝主要包括配料、蒸餾、糖化、發(fā)酵、蒸餾酒等環(huán)節(jié)。在配料環(huán)節(jié)，選用優(yōu)“質(zhì)”原料和水進(jìn)行搭配；在蒸餾環(huán)節(jié)，將原料加熱蒸熟；在糖化環(huán)節(jié)，利用微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為糖；在發(fā)酵環(huán)節(jié)，利用微生物將糖轉(zhuǎn)化為酒精；在蒸餾酒環(huán)節(jié)，將發(fā)酵后的酒液進(jìn)行高溫蒸餾，提取出高度數(shù)的酒精溶液。老熟和勾兌：經(jīng)過上述工序后得到的原酒還需要進(jìn)行老熟和勾兌處理。老熟主要是通過長時間存放使酒液自然成熟；勾兌則是根據(jù)不同批次和年份的原酒進(jìn)行混合調(diào)整，以達(dá)到酒廠要求的品質(zhì)和口感標(biāo)準(zhǔn)。 內(nèi)蒙清香型白酒報價

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