清香型白酒的釀造工藝流程主要包括以下步驟:原料處理:將高粱原料進(jìn)行粉碎,得到適當(dāng)細(xì)度的粉末。然后通過(guò)配料,將粉碎的高粱與適量的輔料(如麩皮、稻殼等)混合均勻。潤(rùn)料堆積:將配好的原料進(jìn)行潤(rùn)料處理,使原料中的淀粉充分吸水膨脹,以便于后續(xù)的糖化發(fā)酵。潤(rùn)料完成后,將原料堆積在一旁待用。蒸煮糊化:將潤(rùn)料后的原料進(jìn)行蒸煮糊化,使淀粉在高溫下糊化成可發(fā)酵性糖,為后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程提供必要的能量和物質(zhì)基礎(chǔ)。降溫接種:將蒸煮糊化后的原料迅速降溫,并接種酒曲和麩曲等微生物,以開(kāi)始糖化發(fā)酵過(guò)程。在一些鄉(xiāng)村地區(qū),自釀的白酒仍然是一種受歡迎的家庭飲品。襄陽(yáng)清香型白酒價(jià)格
濃香型白酒配料與拌和:配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié)。配料時(shí)主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù),同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。如瀘州老窖大曲酒,甑容,每甑投入原料120~130kg,糧醅比為1:4~1:5,稻殼用量為原料量的17~22%,冬少夏多。配料時(shí)要加入較多的母糟(酒醅),其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,使酸度控制在,淀粉濃度在16~22%左右,為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時(shí),增加了母糟的發(fā)酵輪次,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸,多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)常采用大回醅的方法,糧醅比可達(dá)1:4~1:6左右。稻殼可疏松酒醅,稀釋淀粉,沖淡酸度,吸收酒分,保持漿水,有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過(guò)多,會(huì)影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量,盡可能通過(guò)“滴窖”和“增醅”來(lái)達(dá)到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22%左右。 襄陽(yáng)清香型白酒價(jià)格釀造白酒需要選用好的水源和原料,以保證酒的質(zhì)量和口感。
香型白酒的大曲,著重于堆,覆蓋嚴(yán)密,以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來(lái)區(qū)分,階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲,主要依賴翻曲操作,只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí),才進(jìn)行翻曲,放潮降溫??刂茻崆旤c(diǎn)溫度較高,一般在50℃以上,紅至禧52℃,個(gè)別者高達(dá)60℃以上,如全興大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點(diǎn)為多熱少晾。因此,斷面茬口不清亮.曲香味濃,以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同,分為中火曲和大火曲,實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定,中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。
白酒,英文名(Baijiu)[8],是以糧谷為主要原料,以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。2021年1月1日起,新的《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口稅則》正式執(zhí)行,稅則第22章的稅號(hào)為,中文列目名稱是白酒,對(duì)應(yīng)的英文是:ChineseBaijiu。2022年6月1日起,《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》正式執(zhí)行,白酒主要原料須是糧谷白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。中國(guó)白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味,以曲、麩、水為主要配料,因此被外國(guó)人稱為“ChineseBaijiu”。白酒的種類有很多,包括茅臺(tái)酒、瀘州老窖、汾酒、五糧液等。這些白酒各有特色,口感和香味也各不相同??傊?,白酒是中國(guó)文化的重要組成部分,是中國(guó)人日常生活中常見(jiàn)的飲品之一。適量飲用白酒可以促進(jìn)血液循環(huán),緩解疲勞等。但過(guò)量飲用會(huì)對(duì)身體健康造成危害。 在中國(guó)的南方地區(qū)以大米為主要原料釀出的米酒口感醇厚且具有獨(dú)特的米香味。
濃香型白酒原料處理:濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái),增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時(shí)增加與酶的接觸,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中,粉碎過(guò)粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;原料粉碎過(guò)細(xì),酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩,蒸餾時(shí)容易壓汽,必然會(huì)加大填充料用量,影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝,原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵,所以不必粉碎過(guò)細(xì),要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通過(guò)40目的篩孔,其中粗粉占50%左右。采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑,要求曲塊質(zhì)硬,內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味,不帶任何霉臭味和酸臭味,曲塊斷面整齊,邊皮很薄,內(nèi)呈灰白色或淺褐色,不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸,大曲可加強(qiáng)粉碎,先用錘式粉碎機(jī)粗碎,再用鋼磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小為宜。在固體白酒發(fā)酵中,稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑,一般要求稻殼新鮮干燥,呈金黃色,不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì),要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min。 白酒的口感因人而異,不同的人對(duì)同一種酒會(huì)有不同的感受和評(píng)價(jià)。武威清香型白酒批發(fā)價(jià)格
白酒與美食的搭配是一門藝術(shù)二者相互襯托才能使味道更加完美。襄陽(yáng)清香型白酒價(jià)格
由于各香型、各廠家的工藝不同,要求不同,半成品酒入庫(kù)分級(jí)也各不相同,多糧酒分級(jí)入庫(kù)為六個(gè)檔次:酒頭:雙輪底酒頭與渣子酒酒頭分摘,每甑取1kg左右,酒度在65度左右,貯存于陶壇,一年后備用。酒頭中含有大量的芳香物質(zhì),低沸點(diǎn)成分多,主要是一些醛類、酸類和一些酯類,所以剛蒸出來(lái)的酒頭既香,怪雜味又重,經(jīng)長(zhǎng)期貯存,酒頭中的醛類、酸類和其它雜質(zhì)發(fā)生了變化,一部分揮發(fā),一部分氧化還原,使酒頭成為一種很好的調(diào)味酒,它可以提高基礎(chǔ)酒的前香和噴香。襄陽(yáng)清香型白酒價(jià)格
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