拉面的制作拉面制作的工藝流程：和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面操作要點(diǎn)：1、和面（選用高筋面）拉面油：選用一級(jí)精練菜籽油。配比：面粉500克，鹽4克，拉面劑2%，水250--300克。和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)，則淀粉也不發(fā)生糊化，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí)，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水，面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速溶的優(yōu)點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_并涼晾即可（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75—90千克）。在蘭州開家牛肉面館到底能不能賺錢呢？海西州加盟牛肉面

平均一袋面可以拉出160碗左右牛肉面，而做一碗牛肉面需要約160g面粉，25g肉，10克蒜苗，10g辣椒，400ml水。全蘭州市每天要吃掉191.7噸面粉，一年下來要吃掉7萬噸。北方人愛吃面的固有印象似乎在蘭州牛肉面這里更加深了一層，7萬噸面粉的重量相當(dāng)于1萬只大象的重量！不只是蘭州人離不開牛肉面的美味，牛肉面其實(shí)同樣也離不開蘭州人狂熱的支持，這二者緊密結(jié)合在一起，才能使得蘭州牛肉面文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。牛肉面的種類非常豐富，面的粗細(xì)及形狀均有不同，蘭州牛肉面的粗細(xì)形狀均有不同，吃起來根本的區(qū)別在于面條的軟硬及入味程度。牛肉面調(diào)料南京開一個(gè)蘭州牛肉面需要多少錢呢。

正如西北師范大學(xué)教授李并成先生曾就蘭州牛肉面的特點(diǎn)概括的具有：“大眾性、便捷性、可口性、營養(yǎng)性、衛(wèi)生性、藝術(shù)性”。從文化定位看，“不單單是一種美味佳肴，不單單是一種舌尖上的享受，而且是在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中已經(jīng)形成了一種獨(dú)特的文化景觀。是蘭州回族人民天才的創(chuàng)造和智慧的結(jié)晶，是蘭州一張弛譽(yù)全球的靚麗名片，是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華傳統(tǒng)美食文化的，是蘭州奉獻(xiàn)給全人類的寶貴財(cái)富。”只有尊重、維護(hù)和弘揚(yáng)這一傳統(tǒng)文化才能使蘭州牛肉面源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

你要是跟蘭州人說“我們?nèi)コ蕴m州拉面吧”，他能跟你急。同時(shí)很傲嬌地告訴你“我們蘭州沒有蘭州拉面，只有牛肉面”。那遍及全國的蘭州拉面是怎么回事呢？原來外地的蘭州拉面館幾乎都是青?；∪碎_的，并不能代為蘭州的牛肉面。誰能想到看似毫無存在感的青海，居然如此無私地把鄰居家的拉面發(fā)揚(yáng)光大，開遍了全國的大街小巷。在蘭州，牛肉面更土著的叫法是牛大。如果你在蘭州說牛大，無異于你在成都調(diào)了一碗只有蒜泥和香油的油碟一樣接地氣。千萬記住了，別在蘭州人面前說蘭州拉面。蘭州人對(duì)于“蘭州拉面”四個(gè)字特別敏感和較真，到了蘭州說蘭州拉面是一件特別挑釁和危險(xiǎn)的事情。蘭州牛肉面店開在哪里比較賺錢。

和面時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法。搗是用手掌或拳撞壓面團(tuán)；揣是兩時(shí)用掌或叉搗壓面團(tuán)；登是用手握成虎爪形，抓上面團(tuán)向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調(diào)和成團(tuán)。和面主要就是需要搗面，雙拳擊打面團(tuán)（同時(shí)沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里），比較關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后，再將面疊合時(shí)，一定要朝著一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針），否則面筋容易紊亂。此過程大約得15分鐘以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面團(tuán)表面光滑為止。這有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了，就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團(tuán)層中積滯），因包水面的水相和粉相分離，或親保度不緊密，致使面團(tuán)失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團(tuán)中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水份，充份形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。蘭州比較好的牛肉面品牌。安徽加盟一家蘭州牛肉面選哪個(gè)品牌好

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蘭州牛肉拉面不放辣椒不地道”的吃法。喜歡吃辣椒是蘭州人的一大特點(diǎn)，蘭州人吃辣可以和四川人相媲美，但是蘭州人吃辣椒明顯與四川等地吃辣椒的受地理環(huán)境影響因素不同。通常一個(gè)地方嗜辣程度和辛辣指數(shù)，即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒堿和胡椒脂堿入菜對(duì)口感產(chǎn)生的差異。根據(jù)中國財(cái)經(jīng)經(jīng)濟(jì)出版社出版的一套《中國菜譜》做的統(tǒng)計(jì)數(shù)值，甘肅是北方一個(gè)相對(duì)辛辣區(qū)，辛辣指數(shù)在26至15之間，其中甘肅河西比較突出。關(guān)于嗜辣的原因大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為和當(dāng)?shù)貪穸扔嘘P(guān)，尤其是四川、重慶、貴州。海西州加盟牛肉面

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