制取高級(jí)食用油時(shí)有哪些特殊工藝要求？

來源：發(fā)布時(shí)間：2024-12-03

在制取高級(jí)食用油時(shí)，有以下特殊工藝要求：

一、原料選擇

? you質(zhì)原料品種

? 用于制取高級(jí)食用油的原料品種至關(guān)重要。例如，在植物油制取中，選用you質(zhì)的油菜籽品種，像“雙低”油菜籽（低芥酸、低硫苷），芥酸含量低可減少對(duì)人體心血管系統(tǒng)的潛在危害，硫苷含量低能提升油脂的風(fēng)味和穩(wěn)定性。對(duì)于橄欖油的制取，選擇you質(zhì)的橄欖品種，如科拉喜（Koroneiki）品種，其含油率高、油酸含量高，能為食用油提供良好的營養(yǎng)和風(fēng)味。

? 原料品質(zhì)把控

? 嚴(yán)格把控原料的品質(zhì)，包括原料的新鮮度、成熟度和雜質(zhì)含量等。新鮮的原料能保證油脂的營養(yǎng)成分不被過多破壞。以花生為例，應(yīng)選擇成熟度適中的花生，避免過生或過熟。過生的花生含油率低，過熟的花生可能會(huì)因氧化等因素影響油脂質(zhì)量。同時(shí)，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的篩選，去除霉變、破損和雜質(zhì)較多的部分，因?yàn)檫@些部分可能會(huì)含有du素（如黃曲霉du素）或影響油脂的純凈度。

二、預(yù)處理工藝

? 精細(xì)清理

? 高級(jí)食用油制取的清理環(huán)節(jié)要求更高的精度。除了去除常見的泥土、石子等雜質(zhì)外，對(duì)于一些細(xì)小的雜質(zhì)，如植物種子中的微小沙粒、灰塵等，需要采用多級(jí)篩選和風(fēng)力除雜相結(jié)合的方式。例如，通過振動(dòng)篩和旋風(fēng)分離器，可以更徹底地qing除雜質(zhì)，避免在后續(xù)加工過程中對(duì)設(shè)備造成磨損，同時(shí)也防止雜質(zhì)混入油脂影響品質(zhì)。

? 嚴(yán)格脫膠

? 脫膠是預(yù)處理中的關(guān)鍵步驟。高級(jí)食用油對(duì)磷脂等膠溶性雜質(zhì)的去除要求更為嚴(yán)格。采用水化脫膠時(shí)，要精zhun控制加水量、溫度和攪拌速度等參數(shù)。一般來說，加水量為油脂質(zhì)量的2% - 4%，溫度控制在70 - 80℃，攪拌速度保持在50 - 80rpm，使磷脂充分水化后形成沉淀，再通過離心分離除去。對(duì)于一些特殊的油脂，還可以采用酶法脫膠，利用磷脂酶將磷脂分解，這種方法可以更精zhun地去除磷脂，且對(duì)油脂的品質(zhì)影響較小。

三、壓榨或浸出工藝

? 低溫壓榨（物理壓榨）

? 對(duì)于高級(jí)食用油，若采用壓榨工藝，低溫壓榨是常用的方法。低溫壓榨能夠在較低溫度下（一般不超過60℃）將油脂從原料中擠壓出來，這樣可以蕞大程度地保留油脂中的營養(yǎng)成分，如維生素E、植物甾醇等。例如，在核桃油的制取中，低溫壓榨可以保留核桃中的不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑，同時(shí)還能保持核桃油的天然風(fēng)味。而且，低溫壓榨得到的毛油質(zhì)量較好，雜質(zhì)和游離脂肪酸含量相對(duì)較低，為后續(xù)的精煉提供了良好的基礎(chǔ)。

? 綠色浸出

? 如果采用浸出工藝，對(duì)溶劑的選擇和使用要求更高。選用環(huán)保型、低毒性的有機(jī)溶劑，如正己烷的替代品（如丙烷、丁烷等混合溶劑），這些溶劑具有更好的揮發(fā)性和較低的殘留風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，要嚴(yán)格控制浸出的溫度、時(shí)間和溶劑與原料的比例等參數(shù)，以確保油脂的浸出率和質(zhì)量。浸出后的混合油要進(jìn)行高效的蒸發(fā)和汽提，使溶劑殘留量降至蕞低，符合高級(jí)食用油的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

四、精煉工藝

? 深度脫色

? 高級(jí)食用油需要進(jìn)行深度脫色處理。在脫色過程中，除了使用常規(guī)的脫色劑（如活性白土、活性炭）外，還可以采用多級(jí)脫色的方法。首先使用活性白土吸附油脂中的大部分色素，然后通過活性炭進(jìn)一步吸附殘留的色素和異味物質(zhì)。同時(shí)，要嚴(yán)格控制脫色的溫度、時(shí)間和脫色劑的用量。例如，活性白土的用量一般為油脂質(zhì)量的2% - 4%，溫度控制在100 - 110℃，時(shí)間為30 - 60min，這樣可以使油脂的色澤達(dá)到淺黃或近乎無色的標(biāo)準(zhǔn)，滿足高級(jí)食用油對(duì)色澤的要求。

? 高效脫臭

? 脫臭是高級(jí)食用油精煉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采用高溫、高真空的脫臭工藝，溫度一般在180 - 220℃，真空度達(dá)到3 - 5kPa，時(shí)間為2 - 4h。在這種條件下，可以有效去除油脂中的游離脂肪酸、醛類、酮類等異味物質(zhì)，同時(shí)也能降低油脂中的過氧化物含量，提高油脂的氧化穩(wěn)定性。而且，在脫臭過程中，要注意防止油脂的水解和聚合反應(yīng)，可通過添加適量的抗氧化劑（如TBHQ）來保護(hù)油脂。

五、包裝工藝

? you質(zhì)包裝材料

? 選擇高質(zhì)量的包裝材料對(duì)高級(jí)食用油的品質(zhì)保持至關(guān)重要。一般采用玻璃瓶或食品級(jí)塑料瓶（如PET瓶），這些材料具有良好的阻隔性，能夠防止氧氣、水分和光線的進(jìn)入。對(duì)于玻璃瓶，其透明度高，能讓消費(fèi)者直接看到產(chǎn)品的色澤和狀態(tài)；對(duì)于PET瓶，具有質(zhì)輕、不易破碎等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也能提供較好的阻隔性能。

? 充氮包裝

? 高級(jí)食用油通常采用充氮包裝的方式。在包裝過程中，先將瓶?jī)?nèi)的空氣抽出，然后充入氮?dú)狻５獨(dú)饪梢杂行У胤乐褂椭趸?，延長食用油的保質(zhì)期。充氮量一般要達(dá)到瓶?jī)?nèi)空間的90%以上，并且要確保包裝的密封性良好，避免氮?dú)庑孤┖涂諝膺M(jìn)入。

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