一、原料方面

油菜籽品種

? 不同品種的油菜籽本身含有的色素和風味物質成分不同。例如，某些高油酸油菜籽品種，其油的色澤可能相對較淺，而一些傳統(tǒng)品種的油菜籽榨出的油色澤會偏深。像“川油”系列品種，其內(nèi)部的色素組成在很大程度上影響了菜籽油蕞終的色澤。同時，這些品種自身攜帶的硫苷、多酚等物質含量差異，會對香味產(chǎn)生影響。硫苷在菜籽破碎或加工過程中會降解產(chǎn)生一些具有揮發(fā)性的含硫化合物，這些化合物會賦予菜籽油特殊的氣味。

? 油菜籽的成熟度也很關鍵。成熟度好的油菜籽，其內(nèi)部的色素和風味物質積累充分。未完全成熟的油菜籽，含有的葉綠素等綠se色素較多，會使榨出的油色澤偏綠。而且，未成熟油菜籽中的風味前體物質可能尚未完全合成，導致香味不夠濃郁。相反，過度成熟的油菜籽可能因為部分物質的分解或氧化，使油的色澤變深，甚至出現(xiàn)異味。

原料質量

? 油菜籽的含雜情況會影響色澤和香味。如果油菜籽中含有較多的泥土、灰塵等雜質，在榨油過程中這些雜質可能會混入油中，導致油的色澤發(fā)暗。而且，雜質中的微生物等可能會引起油菜籽的變質，產(chǎn)生不良氣味，進而影響菜籽油的香味。

? 水分含量同樣重要。適宜的水分含量（8% - 10%）有助于保持油菜籽的品質。水分過高，油菜籽容易發(fā)霉，產(chǎn)生霉味。這種霉味會在榨油過程中傳遞到菜籽油中，影響其香味。同時，高水分還可能導致油菜籽中的酶活性增強，加速油脂的氧化酸敗，使油的色澤變深。

二、炒籽環(huán)節(jié)

溫度

? 炒籽溫度是決定菜籽油色澤和香味的關鍵因素。在120℃ - 130℃的溫度范圍內(nèi)進行炒籽，能夠使油菜籽中的色素發(fā)生適當?shù)淖兓?。例如，葉綠素會在這個溫度下逐漸分解，使油的綠色調減弱，同時使油的色澤向金黃色轉變。如果溫度過高，超過150℃，油菜籽容易焦糊，產(chǎn)生黑色的焦糊物質，這些物質會使菜籽油的色澤變黑，并且會產(chǎn)生刺鼻的焦糊味，嚴重影響菜籽油的品質。

? 適當?shù)某醋褱囟瓤梢约ぐl(fā)油菜籽中的香味物質。在這個溫度區(qū)間，菜籽中的硫苷等物質會分解產(chǎn)生具有特殊香味的含硫化合物，如異硫氰酸酯等。同時，蛋白質和糖類之間會發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生一些具有烤香、堅果香的風味物質，如吡嗪類化合物。這些香味物質的產(chǎn)生會使菜籽油具有濃郁的香味。

時間

? 炒籽時間一般在20 - 30分鐘左右。足夠的炒籽時間可以確保油菜籽內(nèi)部的色素和香味物質充分變化。如果炒籽時間過短，油菜籽的顏色變化不充分，可能還殘留較多的綠se色素，導致油的色澤不佳。而且，香味物質也沒有完全生成，菜籽油的香味就會比較淡。

? 然而，炒籽時間過長，除了會使菜籽焦糊外，還可能導致一些已經(jīng)生成的香味物質過度分解或揮發(fā)，同樣會影響菜籽油的香味。而且，長時間的炒制可能會使菜籽中的油脂過度氧化，使油的色澤加深，并且產(chǎn)生不良氣味。

翻動情況

? 在炒籽過程中，需要不斷翻動油菜籽，使其受熱均勻。如果翻動不及時或不均勻，會導致部分油菜籽溫度過高而焦糊，部分油菜籽溫度不夠而未充分炒熟。焦糊的菜籽會使油的色澤變黑、產(chǎn)生焦味，而未炒熟的菜籽則會使油的色澤偏綠，香味不夠濃郁。均勻的翻動可以保證菜籽在合適的溫度下進行反應，使色素和香味物質的變化更加一致，從而確保菜籽油色澤和香味的穩(wěn)定性。

三、小榨工藝

壓力和速度

? 小榨工藝中，螺旋榨油機的壓力一般控制在20 - 30MPa，這種相對較低的壓力和較慢的壓榨速度與菜籽油的色澤和香味密切相關。較低的壓力可以減少油脂在壓榨過程中的摩擦和氧化，避免因為過度摩擦產(chǎn)生的高溫使油脂色澤變深。同時，緩慢的壓榨速度有助于更好地保留菜籽中的香味物質。如果壓力過高、速度過快，油脂會在短時間內(nèi)大量流出，在這個過程中，由于摩擦生熱和氧化作用，可能會使油的色澤變差，并且一些香味物質可能會因為高溫而揮發(fā)，影響菜籽油的香味。

? 而且，小榨工藝的壓力和速度合適時，能夠使菜籽中的色素和風味物質更有序地進入油中。例如，一些與油脂結合緊密的色素和香味前體物質，在合適的壓力和速度下可以更好地被釋放到油中，從而保證菜籽油的色澤和香味達到理想狀態(tài)。

榨油設備的材質和清潔程度

? 螺旋榨油機的榨膛等部件的材質會影響菜籽油的色澤和香味。如果榨膛材質容易與油脂發(fā)生化學反應，可能會導致油的色澤變化。例如，一些劣質金屬材質可能會使油發(fā)生氧化變色。同時，材質的表面粗糙度也有影響，粗糙的表面可能會使菜籽在壓榨過程中破碎過度，產(chǎn)生更多的雜質，進而影響油的色澤。

? 榨油設備的清潔程度至關重要。如果設備沒有及時清理，殘留的菜籽殘渣、油脂等會發(fā)生氧化、酸敗，在下次榨油時混入新榨出的油中，使油的色澤變深，并且產(chǎn)生異味。

四、過濾和沉淀環(huán)節(jié)

過濾

? 過濾是去除菜籽油中雜質的重要步驟。剛榨出的菜籽油中含有菜籽殘渣、磷脂等雜質。如果不進行有效過濾，這些雜質會使油的色澤渾濁。例如，菜籽殘渣中的細小顆粒會使油看起來不夠清亮，呈現(xiàn)出暗淡的色澤。而且，磷脂等雜質如果留在油中，在儲存過程中可能會發(fā)生氧化，使油的色澤加深，甚至產(chǎn)生沉淀。

? 過濾的方式和精度也會影響香味。如果過濾過程中采用的設備或方法不當，例如過濾溫度過高或者使用了有異味的過濾材料，可能會使菜籽油的香味受到影響。比如，一些質量不佳的濾布可能會釋放出異味，混入菜籽油中。

沉淀

? 沉淀主要是去除菜籽油中的微小雜質和水分。沉淀過程中，雜質和水分沉降到容器底部，使上層的油更加清澈，色澤更加明亮。如果沉淀時間不夠或者沉淀溫度不合適，雜質和水分不能充分分離，油的色澤會受到影響，看起來不夠純凈。

? 沉淀過程中的環(huán)境條件也很重要。如果沉淀容器密封不好，外界的氧氣、異味等可能會進入油中，使油的色澤發(fā)生變化，并且影響其香味。例如，空氣中的氧氣會加速油的氧化，使油的色澤變深，同時產(chǎn)生氧化氣味。

五、精煉環(huán)節(jié)

脫膠

? 脫膠是去除菜籽油中磷脂的過程。磷脂會使油的色澤發(fā)暗，并且在加熱時容易產(chǎn)生黑色沉淀。通過水化脫膠等方法去除磷脂后，菜籽油的色澤會變得更加清亮。同時，磷脂中可能含有一些影響香味的物質，去除磷脂也有助于改善菜籽油的氣味。

脫酸

? 菜籽油中的游離脂肪酸含量過高會導致油產(chǎn)生酸敗味，影響香味。脫酸過程通過堿煉等方法去除游離脂肪酸，使菜籽油的氣味更加chun正。而且，游離脂肪酸的存在也可能會對油的色澤產(chǎn)生一定的影響，去除后可以使油的色澤更加穩(wěn)定。

脫色

? 脫色主要是為了改善菜籽油的色澤。采用吸附脫色的方法，如使用活性白土吸附油中的色素，可以使油的色澤更加清亮、透明。這個過程對于提高菜籽油的外觀品質有很大的幫助。

脫臭

? 脫臭是去除菜籽油中異味的重要環(huán)節(jié)。在真空脫臭的過程中，一些揮發(fā)性的異味物質，如醛、酮等被去除，使菜籽油的香味更加純凈、濃郁，并且沒有不良氣味。

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