肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒，空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟，并有顏色的變化和產生不良的氣味。發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉非常常見的現象。溫度在0℃時，當**初肉表面污染的細菌數每平方厘米100個，16d達到發(fā)粘；當達到10個時，只有7d就達到發(fā)粘。當溫度上升時，發(fā)粘的時間明顯地縮短?？諝獾臐穸葘Πl(fā)粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。大致方法是同一條冷鮮牛排上切下來的兩片牛排。質量冷凍肉托運

冷凍肉由于水分的凍結，肉體會變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在著差異，引起肉體水分的蒸發(fā)，導致肉質老化干枯無味，稱作“干耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降，肉組織內部形成個別冰晶核，并且不斷從周圍吸收水分，肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風味改變。冷凍肉運輸冷凍肉哪家好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

凍結及貯藏對肉質量的影響凍結中肉質的變化包括**結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響,更受凍結后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。**結構的變化 造成**結構變化的主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中, 由于纖維內部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內蛋白質質點的靠進和。肌肉**內的水分凍結后,體積約增大9%左右。因此,當肉被凍結后,在肉中形成的冰結晶必然要對**產生一定的機械壓力。

冷凍肉汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液，稱之為自由流失（freedrip）。在自由流失之外，再加以98～1862KPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失（expressible drip）。兩者總稱為汁液流失。汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例，與凍結前的處理、原料的種類和形態(tài)、凍結的濕度、凍結速度、凍結冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關。冷凍肉公司有哪些？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍，則肉體內部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調后口感、味道都不錯，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍后，蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉，值得大力推廣。冷凍肉價格哪家便宜？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。進口冷凍肉市場

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CO2抑制細菌和病菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，霉菌、極毛桿菌和無色桿菌等需氧菌對CO2高度敏感而被抑制，CO2對酵母菌的抑制作用不大，對乳酸菌等厭氧菌無抑制作用。有研究表明：用100% CO2的氣調包裝的羔羊肉，有明顯的延長儲存期的效果，對假單胞菌有明顯的抑制作用，而乳酸菌成為優(yōu)勢菌。O2作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌的生長，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境。N2是一種惰性填充氣體，不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害，防止由于CO2大量溶于肉中而導致的包裝坍塌。質量冷凍肉托運