餐飲管理的經(jīng)營市場的定位：星級酒店餐廳的市場定位計劃。星級酒店餐廳的市場定位計劃包括：考慮當?shù)仫嬍沉晳T愛好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛好、民風民俗、用餐習慣等。星級酒店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合服務實體，其投資高，規(guī)模大，不像一般社會餐館，船小好掉頭，但只要我們加強對市場的研究和分析，加快改善步伐，調整發(fā)展思路，星級酒店餐飲是大有可為的。餐飲管理在19世紀工業(yè)時期迅速發(fā)展，餐廳開始提供更多種類的菜肴和服務。鹽城飯店餐飲管理細節(jié)

餐飲管理的基本要點：要強化培訓管理。質量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本，因此要強化對廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務培訓，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。要制定控制菜品標準，作為對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也作為在檢查控制菜品質量標；隹管理的依據(jù)。加強控制過程的有效現(xiàn)場管理，如加工過程的控制，配菜過程的控制，烹調過程的控制。還要對廚房制作流程、各部門工作質量、重點環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法。要加強接待服務的培訓，提高領班、主管的服務管理水平，重點是接待、點菜、溝通、協(xié)調、控制、調度、觀察、反饋等一系列能力的提高。蛋糕店餐飲管理規(guī)范餐飲管理和營銷方案包括以下兩個方面：1.餐飲管理，2.營銷方案。

餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲管理是一項集經(jīng)營與管理、技術與藝術、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。中文名：餐飲管理；外文名：Catering management；對象：企業(yè)、醫(yī)院、學校、酒店等；定義：制定出適合飯店管理制度與方法。

餐飲管理特點：影響因素多，質量波動大。餐飲質量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質量因素較多，使餐飲質量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的制作，還是服務的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、生理特征，都會對餐飲質量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務的標準化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調”，客人來自不同的地區(qū)，其生活習慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務，產(chǎn)生截然不同的結果。再次，依賴性強。飯店的餐飲質量是一個綜合指標，餐飲質量的好壞，不僅依賴市場的供應，而且還受到飯店各方面關系的制約。菜點質量如何，同原材料的質量直接有關，對協(xié)作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。餐飲管理特點需要注重服務質量，提供高效、友好和個性化的服務體驗。

餐飲管理管理關鍵：關鍵的事情親自做。每一個管理者都有下屬，培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責任。在業(yè)務上去嚴格的要求他，在生活上去無微的關心他，言傳身教的去培養(yǎng)他。但管理者要有一個把握，不是什么事情都交給下屬去做的，在培養(yǎng)的過程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的，如果你不能去把握好那么更好是自己做。有些管理者習慣于交給下屬，把原則講清但更終是會出問題的，因為管理者是憑借自己的專業(yè)技能以及工作經(jīng)歷、結合實際狀況三者合一在去做事，下屬的火候不夠，同樣的事情就會出現(xiàn)紕漏。那么什么是關鍵的事情呢？關系全局、計劃性強且專業(yè)要求高的是關鍵事情，比如說：年度預算計劃，它是關系到酒店或部門全年經(jīng)營的，我們都知道預算是根據(jù)1、老板的期望值。2、歷史數(shù)據(jù)。3、周遍市場分析。來做的，它的計劃性很強一點考慮不到對全年的經(jīng)營都有大的影響，這樣的事情就是關鍵的事情，管理者要親自做。所以，關鍵的事情每個管理人員要牢記心中，管理是藝術，不斷的去從實踐中歸納出來去指導實踐。有效的餐飲管理可以提供財務管理和報告，幫助餐廳做出明智的決策和規(guī)劃。鹽城飯店餐飲管理細節(jié)

餐飲管理可以通過有效的銷售策略、成本控制和利潤管理來增加餐廳的利潤。鹽城飯店餐飲管理細節(jié)

餐飲管理的廚房管理：廚房業(yè)務是為餐廳服務的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生產(chǎn)業(yè)務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于餐廳需要的觀念。開餐前的組織準備：1．加工組：將當日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。2．切配組：將已經(jīng)預訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3．爐灶組：備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作。4．冷菜組：制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準備所需的調配料。5．點心組：制備常用的點心，備足當天說需的面和餡兒。鹽城飯店餐飲管理細節(jié)