餐飲管理的衛(wèi)生管理：一、樹立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達(dá)到學(xué)生,教師的滿意。二、堅持實物驗收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對副食的采購進(jìn)行檢查,與票據(jù)進(jìn)行核對,做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監(jiān)督。三、愛護(hù)公物.食堂的一切設(shè)備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設(shè)備,餐具,否則按價賠償。四、炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證,不準(zhǔn)在食堂工作。五、按計劃到衛(wèi)生防疫合格場所采購(學(xué)校指定采購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),并索要發(fā)票,嚴(yán)禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴(yán)防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收。餐飲管理的基本要點：要有特色看家菜。杭州連鎖店餐飲管理崗位職責(zé)

餐飲管理的經(jīng)營市場的定位：星級酒店餐廳的市場定位計劃。星級酒店餐廳的市場定位計劃包括：考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣愛好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛好、民風(fēng)民俗、用餐習(xí)慣等。星級酒店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合服務(wù)實體，其投資高，規(guī)模大，不像一般社會餐館，船小好掉頭，但只要我們加強(qiáng)對市場的研究和分析，加快改善步伐，調(diào)整發(fā)展思路，星級酒店餐飲是大有可為的。南京包廂餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)通過餐飲管理，餐廳可以提供多樣化的菜單選擇，滿足不同顧客的口味和需求。

餐飲管理的基本要點：要擴(kuò)大經(jīng)營范圍。在營銷上，可以參展、增加外賣、將特色和品牌菜投入規(guī)模生產(chǎn)等形式擴(kuò)大經(jīng)營范圍。要放下星級酒店的架子，從當(dāng)?shù)叵M實際出發(fā)，有目的地開發(fā)出一些適應(yīng)大眾消費的產(chǎn)品，利用自己資源優(yōu)勢，增加服務(wù)項目，為消費者提供更多選擇。要努力做好會議、婚宴和重要接待等大文章?；檠纭垩缡切羌壘频昝嫦虼蟊姷拇硇缘慕?jīng)營方式，也是有別于社會餐館的較有特色的一面。做好婚宴、壽宴服務(wù)，可以帶來酒店餐飲銷售的“人氣”，并從吸引“人氣”到帶來“財氣”。

餐飲管理特點：業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市，變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經(jīng)常變動。此外，還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。餐飲管理提供自來水或過濾后的水，減少瓶裝水的使用，減少塑料瓶的產(chǎn)生。

餐飲管理的經(jīng)營運作：餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護(hù)費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營盈利點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。餐飲管理要強(qiáng)調(diào)菜品的創(chuàng)新和多樣性，以滿足不同顧客的口味需求。南京包廂餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

餐飲管理行業(yè)的數(shù)字化和智能化趨勢日益明顯，訂餐App和智能點餐系統(tǒng)的應(yīng)用普及。杭州連鎖店餐飲管理崗位職責(zé)

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間。（1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清理解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。（2）購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐壞變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清理地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使之處于更佳使用狀態(tài)。杭州連鎖店餐飲管理崗位職責(zé)