切割凝乳凝乳形成后，接著對(duì)凝乳進(jìn)行切割。這個(gè)過(guò)程可用一種刀具進(jìn)行，這種刀具實(shí)際上是將若干條細(xì)金屬絲拉緊并固定到一金屬柜架上制成。金屬絲垂直方向放置的稱(chēng)為垂直刀，水平方向放置的稱(chēng)為水平刀。金屬絲之間的距離為1~2cm。先沿著乳槽縱向拉動(dòng)切割凝乳然后再沿著槽的橫向拉動(dòng)切割，這樣就可以將凝乳切成小方塊兒。對(duì)柴達(dá)干酪，小凝乳塊兒每邊長(zhǎng)度為0.6~1.3cm為宜。凝乳塊兒的尺寸愈小則可以獲得愈大的表面積，有利于乳清從凝乳塊中更快更充分的排出，得到更干燥的干酪。不同類(lèi)型的干酪，切成的乳塊兒大小不同。南通拓東機(jī)械科技有限公司是一家專(zhuān)業(yè)提供 奶酪生產(chǎn)線的公司，歡迎您的來(lái)電！陜西黃油奶酪生產(chǎn)線公司

果膠和植物膠作為糖的衍生物，在植物中的含量低于其他種類(lèi)的碳水化合物，通常具有如下特性:（1）與淀粉和纖維素相同，是由重復(fù)結(jié)構(gòu)的長(zhǎng)鏈構(gòu)成，但其重復(fù)結(jié)構(gòu)不是單糖而是D-吡半乳糖醛酸;（2）)在水果、菜中果膠常似膠狀,存在于植物細(xì)胞壁間,起著使植物細(xì)胞黏結(jié)在一起的作用;(3)果膠溶于水，易溶于熱水;(4)果膠的膠體溶液使番茄醬產(chǎn)生一定的黏度，并使橘子汁中的細(xì)小果肉顆粒穩(wěn)定，阻止沉淀產(chǎn)生;(5)果膠在溶液中形成凝膠，生產(chǎn)果凍時(shí)向凝膠中再加入糖和酸即可。植物中的其他膠類(lèi)物質(zhì)包括:阿拉伯樹(shù)膠、刺梧桐樹(shù)膠及黃原膠等。海藻中產(chǎn)生的膠類(lèi)物質(zhì)有:瓊脂、卡拉膠和褐藻膠等。果膠及植物膠除了天然存在于某些食品中外，還常常作為增稠劑和穩(wěn)定劑用于食品生產(chǎn)過(guò)程之中。內(nèi)蒙古凍干奶酪生產(chǎn)線廠家蛋白質(zhì)的鏈狀分子可以像一卷羊毛、頭發(fā)以及雞胸肉的纖維狀組織一樣平行排列。

重制干酪上面介紹的干酪均可認(rèn)為是天然干酪，因它們都經(jīng)過(guò)一系列的凝乳和成熟過(guò)(鄉(xiāng)村干酪和蒙古奶酪除外)。重制干酪指的是將不同的天然干酪放在一起混合或粉碎，然后將混合物制成均勻一致的整體而得到的干酪。許多天然干酪相互之間在水分含量、酸度、質(zhì)地味、貯藏時(shí)間和其他性質(zhì)等等方面存在很大差異。但是，如果將高酸度的干酪同淡味干酪相混合后，可得到風(fēng)味甚好的干酪產(chǎn)品。在制造重制干酪過(guò)程中，將各混合物加熱到71℃熔化溫度，這也是干酪的巴氏殺菌溫度為了避免在熔化過(guò)程中出現(xiàn)脂肪分離和提高制品的光滑度，需要添加檸檬酸鈉和磷酸二鈉，接著將熱熔化狀態(tài)的熱干酪灌入容器中，使它冷卻硬化。有一種重制干酪非常出名，稱(chēng)之為阿美利加大眾干酪，就是由柴達(dá)干酪熔化混合而制成。重制干酪可用于制備各種重制干酪食品和涂抹料，這可以通過(guò)在干酪中混合加入其他乳品成水果、蔬菜、肉類(lèi)等等熔化制成。有些國(guó)家對(duì)于重制干酪食品和重制涂抹料較終產(chǎn)品中的脂固形物含量做了比較低含量的限制。例如，美國(guó)規(guī)定重制干酪食品中脂肪含量不低于23%，水分含量不高于44%。

44.鈣和磷是人體需要的常量元素，缺乏它們則主要導(dǎo)致骨、牙質(zhì)量差，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。鈣還是血液凝固必需的，它催化凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟?鈣還有調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、參與神經(jīng)肌肉的興奮并維持組織應(yīng)激性等作用。磷是所有活細(xì)胞的必需成分，包括作為核酸、磷脂及輔酶的組分參與非常重要的代謝過(guò)程和能量的產(chǎn)生傳遞;磷以磷酸鹽組成緩沖系統(tǒng)參與維持體液滲透壓和酸堿平衡。鈣、磷需求量比較高的是青少年、孕婦及乳母。人體內(nèi)含鎂20g~28g，其中3/5集中在骨骼，2/5分散在肌肉和軟組織。鎂在體內(nèi)以磷酸鹽、碳酸鹽形式參與鈣、磷代謝，構(gòu)成骨、牙。它是許多酶的***劑，參與體內(nèi)核酸、碳水化合物和蛋白質(zhì)等的代謝，并與能量代謝有關(guān)，參與維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和體內(nèi)酸堿平衡。其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌。

在冰淇淋及相關(guān)產(chǎn)品中有很多種乳類(lèi)成分，包括全乳、脫脂乳、稀奶油、冷凍稀奶油、奶、黃油(含99%乳脂肪)、濃縮乳、乳粉等。冰淇淋是以乳脂肪和乳非脂固形物作為主要配料，再加上糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、調(diào)味劑、水和空氣等配料制成。這些配料的混合物，在冷凍之前稱(chēng)之為冰淇淋混合料?；旌狭现械闹竞扛叩秃涂偣绦挝锒嗌偃Q于市場(chǎng)需要。但是在確定的配方中，乳脂肪和乳非脂固形物可以來(lái)源于各種不同的乳類(lèi)產(chǎn)品，冰淇淋制造企業(yè)就必須經(jīng)常調(diào)整混合料的配方，以保持冰淇淋產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和盡可能低的生產(chǎn)成本。表14-10列出了市銷(xiāo)冰淇淋及相關(guān)產(chǎn)品的大約成分。從該表中所列數(shù)據(jù)可以看出，乳脂肪是冰淇淋中價(jià)格比較高的配料，因此，產(chǎn)品中的脂肪含量越高，產(chǎn)品的價(jià)格就越高。奶酪生產(chǎn)線工藝流程。甘肅夾心奶酪生產(chǎn)線公司

凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。陜西黃油奶酪生產(chǎn)線公司

葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖及乳糖等糖類(lèi)在某種程度上說(shuō)，都具有如下特性:(1)作為甜味劑使用;(2)易溶于水形成糖漿;(3)當(dāng)溶液中的水分被蒸發(fā)后形成結(jié)晶(例如從甘蔗汁中制取蔗糖的方法);(4)提供能量;(5)易于被微生物發(fā)酵;(6)高濃度時(shí)可阻止微生物的生長(zhǎng)，因此可被用作保藏劑;(7)加熱時(shí)顏色變黑或產(chǎn)生焦糖化反應(yīng);(8)某些糖可與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生褐色，稱(chēng)為褐變反應(yīng);(9)使感官得到除甜味以外的性質(zhì)。糖類(lèi)技術(shù)研究的一項(xiàng)重大進(jìn)展是在酶的催化作用下將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)樗耐之悩?gòu)體--果糖。果糖的甜度高于葡萄糖和蔗糖，這樣就可以將糖漿作為生產(chǎn)中的甜味劑，并可以由淀粉生產(chǎn)出具有其他特性的糖。通常，谷物淀粉先經(jīng)水解產(chǎn)生葡萄糖，然后再將葡萄糖異構(gòu)化。蔗糖在國(guó)際市場(chǎng)上銷(xiāo)量和價(jià)格往往波動(dòng)很大，美國(guó)出產(chǎn)大量的谷物，利用這種技術(shù)生產(chǎn)蔗糖后，很少再需要從國(guó)外進(jìn)口蔗糖。陜西黃油奶酪生產(chǎn)線公司

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