表面活性劑在食品工業(yè)中的應用，表面活性劑作為食品添加劑和食品加工助劑在食品工業(yè)中有著普遍的應用。在食品工業(yè)中表面活性劑主要作為食品乳化劑、增稠劑、消泡劑等。食品乳化劑具有乳化或破乳、潤濕或反潤濕、氣泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用，并能與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的相互作用而具有多種功效。食品增稠劑大多是親水性高分子物質(zhì)，屬高分子表面活性劑范疇。因具有膠凝、穩(wěn)定、增稠、保水等作用而普遍用于制造果醬、果凍、奶凍、蜜餞、軟糖等食品中。表面活性劑在食品制作中除作乳化劑、增稠劑外，還可以起分散劑、潤濕劑、起泡劑、消泡劑、結晶控制劑、殺菌以及延長食品保鮮期的作用等。例如在制作糕點和冰淇淋時，添加甘油脂肪酸、蔗糖脂可起發(fā)泡作用，有利于大量氣泡的產(chǎn)生，而在煉乳和豆制品制作中，添加甘油脂肪酸脂有消泡作用。表面活性劑可以被用于制造環(huán)保產(chǎn)品、生物醫(yī)藥等產(chǎn)品。福建表面活性劑6501

表面活性劑（surfactant），是指加入少量能使其溶液體系的界面狀態(tài)發(fā)生明顯變化的物質(zhì)。具有固定的親水親油基團，在溶液的表面能定向排列。表面活性劑的分子結構具有兩親性：一端為親水基團，另一端為疏水基團；親水基團常為極性基團，如羧酸、磺酸、硫酸、氨基或胺基及其鹽，羥基、酰胺基、醚鍵等也可作為極性親水基團；而疏水基團常為非極性烴鏈，如8個碳原子以上烴鏈。表面活性劑分為離子型表面活性劑（包括陽離子表面活性劑與陰離子表面活性劑）、非離子型表面活性劑、兩性表面活性劑、復配表面活性劑、其他表面活性劑等。金屬表面活性劑市價表面活性劑可以用于制備速凍食品，例如速凍水餃和速凍蔬菜。

表面活性劑的分類：許多重要的表面活性劑包括以高極性陰離子基團終止的聚醚鏈。聚醚基團通常包含插入的乙氧基化（聚環(huán)氧乙烷類）序列以增加表面活性劑的親水特性。相反，可以插入聚環(huán)氧丙烷以增加表面活性劑的親油性。表面活性劑分子要么有一條尾巴，要么有兩條；有兩條尾巴的被稱為雙鏈。表面活性劑按其頭部成分分類：非離子型、陰離子型、陽離子型、兩性型。較常見的是，表面活性劑根據(jù)極性頭基進行分類。非離子表面活性劑的頭部沒有帶電基團。離子表面活性劑的頭部帶有凈正電荷或負電荷。

疏水基種類與性能，疏水基按應用分種（1） 脂肪烴：（2） 芳烴：（3） 混合烴：（4） 帶有弱親水性基（5） 其他：全氟烴基，疏水性大小：（5）>（1）>（3）>（2）>（4）2．親水基的位置與性能，末端：凈洗作用強，潤濕性差；中間：相反。3．分子量與性能，HLB值、親水基、疏水基相同，分子量小，潤濕作用好，去污力差；分子量大，潤濕作用差，去污力好。4．濁點，對非離子表面活性劑來說，親水性取決于醚鍵的多少，醚與水分子的結合是放熱反應。當溫度↑，水分子逐漸脫離醚鍵，而出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，剛剛出現(xiàn)混濁時的溫度稱濁點。此時表面活性劑失去作用。濁點越高，使用的溫度范圍廣。表面活性劑可以使水更容易濕潤物體表面。

抗細菌性好，氨基酸基表面活性劑由于?；溨写嬖诹u基或者不飽和鍵，因此具有一定的抗細菌性，并且抗細菌性會隨著羥基和不飽和度的增加而增加。據(jù)文獻報道，精氨酸表面活性劑對革蘭氏陽性菌比革蘭氏陰性菌具有更好的抗細菌性能。曲榮君等人研究了N-?；被岜砻婊钚詣瘘S色葡萄球菌、綠膿桿菌以及大腸桿菌的抗細菌性，并考察了pH對抗細菌性的影響，結果表明：N-酰基氨基酸表面活性劑對這3種菌都有很好的抗細菌活性，當pH>6時，抗細菌活性下降。表面活性劑還可以用于制備納米材料，例如納米顆粒和納米纖維。福建表面活性劑6501

建筑材料、水泥等產(chǎn)品中也含有表面活性劑。福建表面活性劑6501

兩性表面活性劑有兩種類型，其一是對pH 值比較敏感，另一種是在所有pH范圍都不敏感，前者的水溶液因pH不同解離程度各異，呈堿性時顯陰離子表面活性劑性質(zhì)，呈酸性時顯陽離子表面活性劑性質(zhì)，呈中性時顯非離子型表面活性劑性質(zhì)。陽離子型和陰離子型的平衡點稱為等電點，氨基酸型兩性表面活性劑在等電點時生成沉淀。與其相比，內(nèi)銨鹽型兩性表面活性劑在等電點時，仍具有較好的溶解度。其他如羥基咪唑啉型和N-烷基甜菜堿型等在酸性時是陽離子特性。又如在香波中使用的磺酸基甜菜堿和磷酸基甜菜堿兩性表面活性劑，在所有pH值下，呈陰離子性。蛋黃中的卵磷脂為磷脂型兩性表面活性劑，是食品工業(yè)中可以使用的獨一的離子性表面活性劑?；静蝗苡谒?，具有優(yōu)良的油乳化性能。福建表面活性劑6501